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Schaumwein

in Schaumweine 20.11.2009 13:37
von remymartin • 292 Beiträge | 244 Punkte

Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die auf Grund ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Der Überdruck durch das gelöste Kohlenstoffdioxid muss bei 20 °C mindestens 3 bar betragen. Im Unterschied dazu haben Perlweine nur einen Überdruck von 1–2,5 bar. Die Alkoholherkunft ist im „Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen“ geregelt.

Herstellungsverfahren

Die Herstellungsverfahren unterscheiden sich grundsätzlich in der Herkunft des Kohlenstoffdioxids. Dabei gibt es die folgenden drei Varianten:

1. Das Kohlenstoffdioxid stammt nicht aus der Gärung des Weines, sondern wird im Imprägnierverfahren durch Anwendung von Druck und Kühlung im Wein gelöst, der dann unter Druck auf die Flasche gefüllt wird. Verkehrsbezeichnung: „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“
2. Das Kohlenstoffdioxid resultiert aus erster Gärung, Méthode rurale oder Asti-Methode, auch méthode dioise ancestrale: Moste, bevorzugt von Bukettsorten, werden vor Ende der alkoholischen Gärung durch (mehrfache) Hefeentfernung und Kaltlagerung süß gehalten. Der zuckerhaltige Jungwein wird im Druckbehälter – das kann auch eine Flasche sein – zum höchstmöglichen Druck weitervergoren. Die neu gebildete Hefe wird durch Degorgieren oder Filtrieren entfernt. Beispiele: „Refosco“ aus Triest, „Moscato spumante d´Asti“ (auch „Asti spumante“), „Clairette de Die“ (AOC), „Blanquette de Limoux“ und Blanquette méthode ancestrale. Solche Schaumweine tragen die Verkehrsbezeichnung: „Aromatischer Qualitätsschaumwein“ oder „Aromatischer Qualitätsschaumwein b.A.“
3. Das Kohlenstoffdioxid resultiert aus zweiter Gärung: Indem man einem vergorenen Jungwein Zucker und Hefe (Fülldosage) beifügt und in einem druckfesten Behältnis abgeschlossen vergärt, bleibt das entstehende Kohlenstoffdioxid im Wein. Die unterschiedlichen Verfahren Méthode champenoise oder Méthode traditionelle, Transvasier-Verfahren und Méthode Charmat oder Großraumgärung (Tankgärverfahren) sind auch unter Sekt dargestellt. Beispiele: Champagner, Winzersekt Verkehrsbezeichnung: Sekt, „Sekt b.A“, „Qualitätsschaumwein“, „Qualitätsschaumwein b.A.“

Lebensmittelrechtliche Vorgaben

Folgende Anforderungen müssen erfüllt sein, damit der Wein als Schaumwein bezeichnet werden darf:

* Angabe des Herkunftslandes auf dem Etikett;
* Alkoholgehalt von mindestens 10 Vol.%;
* Der Gesamt-Schwefeldioxidgehalt darf 235 mg/l nicht überschreiten;
* Der Kohlensäure-Überdruck muss mindestens 3 bar betragen. Insbesondere wird mit einem Kohlensäureüberdruck von nur 1 bis 2,5 bar der Perlwein abgegrenzt.

Einzelne Schaumweine

In den verschiedenen Weinbauregionen werden eine Vielzahl von Schaumweinen hergestellt. Eine Auswahl:

Deutschland und Österreich
Sekt oder insbesondere Winzersekt (= Erzeugerabfüllung), welcher nach dem Flaschengärverfahren (Méthode Champenoise) oder Tankgärverfahren (Méthode Charmat) aus den Grundweinen des Weinbaubetriebs hergestellt sein muss.
Frankreich
Champagner und Crémant sind Qualitäts-Schaumweine von innerhalb bzw. außerhalb der Champagne.
Italien
Prosecco wird aus der gleichnamigen weißen Rebsorte gewonnen und stammt aus der Weinbauregion Veneto. Prosecco wird als Frizzante (Perlwein) oder als Spumante (Schaumwein) erzeugt.
Asti Spumante ist ein aromatischer Schaumwein aus der Muskateller-Rebe. In der Franciacorta werden Schaumweine internationalen Charakters hergestellt.
Spanien
Cava ist ein Qualitäts-Schaumwein, für den es vergleichbare Anforderungen gibt wie für den Champagner.
Ukraine
Krimsekt wird im Flaschengärverfahren aus weißen oder roten Rebsorten in der Ukraine hergestellt.

Besteuerung (Deutschland)

Schaumwein unterliegt in der Bundesrepublik Deutschland der Schaumweinsteuer. Diese ist eine Verbrauchsteuer und beträgt für Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von weniger als 6% vol. Alkohol 51 € pro hl und für Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von 6% vol. oder mehr 136 € pro hl.

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