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Weisswein

in Weisswein 20.11.2009 13:33
von remymartin • 292 Beiträge | 244 Punkte

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen Weißweine hergestellt werden, sind Riesling und Chardonnay sowie Weiß- und Grauburgunder. Daneben gibt es eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinbaugebieten weltweit erstklassige Weißweine hergestellt werden können.
Herstellung [Bearbeiten]
Glas mit Weißwein

Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Beerenhaut und Stiele (Maische).

Es ist auch möglich, Weißwein aus blauen oder roten Trauben herzustellen. Man bezeichnet diesen Wein als Claret bzw. in Frankreich auch als Blanc de Noirs (Champagner). Die Farbstoffe der Traube sitzen fast ausschließlich in der Haut. Deshalb wird der Wein nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt, zur Verarbeitung zu bringen, um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden.

Nach der Kelterung wird der frisch gepresste Most sedimentiert (Absenken der Trubstoffe) oder flotiert (ein Prozess, bei dem Stickstoff oder Sauerstoff sowie Gelatine in den Mosttank gepumpt wird). Da der Druck entweichen kann, reißt er die Trubteilchen nach oben (selbes Prinzip, wenn man eine Flasche Mineralwasser schüttelt und dann den Verschluss öffnet). Durch die Gelatine bildet sich im oberen Tank ein Trubkuchen.

Andere Möglichkeiten einen Most zu klären sind filtrieren oder separieren. Dem geklärten Most werden Reinzuchthefen (Saccharomyces cerevisiae oder/und Baianus) zugegeben. Der Most gärt meistens zwischen 15 und 20 Grad Celsius.

Nach der Gärung wird der Jungwein abgestochen, damit bezeichnet der Winzer das Trennen von Wein und Hefe, und er wird meist geschwefelt, um ihn mikrobiologisch stabil zu halten.

Bevor der Wein abgefüllt werden kann, kann er noch filtriert oder geschönt (Zugabe von Weinbehandlungsmitteln) werden.
Mischgetränke [Bearbeiten]

Mischgetränke, die Weißwein – oft in wechselnden Anteilen – enthalten, sind z. B. Schorle und Laternmaß.
Soßen [Bearbeiten]

Aus trockenem oder halbtrockenem Weißwein wird Weinschaumsoße zubereitet, die meist zu Süßspeisen gereicht wird. Die Pfälzer Küche verwendet die Soße jedoch auch zu pikanteren Gerichten, z. B. zu leicht salzigen Dampfnudeln.
Auswirkung auf die Gesundheit [Bearbeiten]

Im Vergleich zu Rotwein hat Weißwein einen deutlich niedrigeren Gehalt an Histamin. Der relativ geringe Säuregehalt von Rotweinen aus warmen Weinbaugebieten begünstigt hohe Histaminbildung, während sehr saure Weißweine mitunter praktisch kein Histamin enthalten.

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